Spaghetti met
vleessaus
Spaghetti met een milde vleessaus. Lekker luchtig en eenvoudig te bereiden.
Dit recept bestaat uit vier delen :
- De bereiding van een bouillon. Je kunt dit achterwege laten en in plaats van zelfgemaakt bouillon runderfond (uit glas) gebruiken.
- De bereiding van het deeg voor de spaghetti. Je kunt dit achterwege laten en kant-en-klare pasta gebruiken.
- De voorbereiding van de saus voor bij de spaghetti.
- Het bereiden van de spaghetti en de saus.
De bouillon
Voor de bouillon gebruik ik de volgende ingrediënten :
Van links naar rechts :
- een stronk bleekselderij
- een halve kilo penen
- 300 gram soepvlees
- 7 uien
- 2 bollen knoflook
- een kruidenmengsel, bestaande uit :
- twee eetlepels fijngesneden peterselie
- 1 eetlepel fijngesneden tijm
- 5 laurierblaadjes
- 1 eetlepel gemalen foelie
De uien ga ik schillen en in grove stukken snijden.
En hop, de pan in.
.jpg)
Nu de penen. Ik heb ze goed gewassen. Het worteleind snij ik af en gaat weg.
.jpg)
.jpg)
De penen snij ik in stukjes.
.jpg)
De knoflook breek ik, waardoor de teentjes loskomen.
.jpg)
Even grof uitsorteren : De loszittende velletjes gaan weg en ook de harde delen van het worteleind gaan weg.
.jpg)
En hop, de pan in.
Het worteleind van de bleekselderij snij ik af en gebruik ik niet.
Omdat bleekselderij tijdens het groeien gemakkelijk zand opneemt was ik de stengels goed.
.jpg)
En nu in kleine stukken snijden. Kleine stukken zorgen voor veel contactoppervlak, waardoor de smaak van de selderij goed aan het kookvocht kan worden afgegeven.
.jpg)
Het vlees snij ik ook in kleine stukken, waardoor het vlees goed in kontakt komt met het kookvocht en haar smaak goed kan afgeven.
.jpg)
En hop, de pan in.
.jpg)
Ik vul de pan af met 3,5 liter water : De ingrediënten staan nu net onder water en kunnen goed doorkoken.
Tot slot het kruidenmengsel erbij, en het vuur kan aan.
.jpg)
De deksel gaat op de pan en ik laat het mengsel aan de kook komen.
Zodra het kookt kort goed doorroeren en dan lekker zachtjes drie tot vier uur laten doorkoken, met de deksel op de pan.
Bij mij komt nu nog geen schuim bovendrijven, wellicht door de toegepaste ingrediënten, maar mocht je schuin zien bovendrijven, schep die dan met een schuimspaan af. Het geeft een bittere smaak en is beter weg te laten.
De bouillon heeft flink doorgetrokken (4 uur) en de ingrediënten hebben hun smaak kunnen afgeven aan het kookvocht. Ik ga de bouillon zeven, door het in een pan te schenken. Op de pan ligt een metalen zeef, en daar weer bovenop een metalen vergiet.
.jpg)
.jpg)
Het gezeefde kookvocht zet ik opnieuw op het vuur, en laat ik nu zachtjes doorkoken, zonder deksel op de pan. De bedoeling is dat het water uit de bouillon verdampt, waardoor de bouillon dikker en vooral sterker van smaak wordt.
Er komt wat schuim bovendrijven. Dat schuim schep ik weg.
.jpg)
Zo, de bouillon is voldoende ingekookt (duurt 1 tot 2 uur, afhankelijk van de grootte van de vlam onder de pan).
Ik heb niet alle bouillon nodig, dus een deel van de bouillon vries ik in voor latere toepassing in een saus of zo.
Deeg voor de spaghetti
Het deeg maak ik op mijn zelfgebouwde meeltafel.
.jpg)
Ik neem 300 gram harde tarwe (grano dura), dat is glutenrijke tarwe. Deze hoeveelheid is voldoende voor 3 tot 4 personen.
Ik maak een kuiltje in het bergje meel.
En vervolgens breek ik 3 eieren in het kuiltje. Dat is één ei per 100 gram meel. De eieren zijn op kamertemperatuur.
.jpg)
Per 100 gram meel voeg ik een eetlepel olijfolie toe, dat zijn dus 3 eetlepels.
.jpg)
Nu voorzichtig de dooiers losroeren, zodat het mengsel een beetje verdeeld wordt. Ik maak steeds groter wordende bewegingen, en neem dus ook wat meel mee.
Kijk, nu is e.e.a. grof door elkaar geroerd.
Ik voeg nu een beetje zout toe. Het zout is niet voor de smaak, maar om de glutenstrengen meer bindkracht te geven. Omdat spaghetti lange dunne slierten zijn wil ik extra bindkracht. Dan blijven de slierten heel en heb ik dus een mooi resultaat. Bij pastabladen neem ik een kwart theelepel zout, en bij spaghetti (dat dus teer is) een hele theelepel.
Nu goed gaan kneden. In het begin gaat dat wat moeilijk, en moet je voorzichtig kneden.
Maar weldra wordt het deeg elastischer, en blijft het beter één geheel.
Bij het kneden gebruik ik de klassieke broodbakkers techniek : Ik druk met m'n handpalm de deegbol plat, waarbij door de ietwat scheef uitgeoefende kracht het deeg aan de achterzijde uitstulpt. Dan draai ik de deegplak een kwartslag, en vouw ik de uitstulping in de bal. Deze handeling blijf ik herhalen.
Het voordeel van deze techniek is dat hij niet te zeer vermoeid. Want om goed deeg te krijgen zul je tien tot vijftien minuten moeten kneden. Een ander voordeel is dat de gluten nu mooi gestrekt worden en de stevigheid/elasticiteit van het deeg bevorderd wordt.
Het deeg is nu klaar en glimt zelfs een beetje. Dat is goed.
.jpg)
Het deeg moet nu tenminste een half uur op kamertemperatuur rusten. Om uitdrogen te voorkomen pak ik de bol in een plastic zakje in.
Het deeg heeft nu gerust, en ik ga er spaghetti van draaien.
Ik maak twee deegbollen door voorzichtig de deegbal in tweeën te drukken. Op dien manier beschadig ik de glutenketens het minst.
De twee deegballen druk ik zachtjes plat om ze geschikt te maken voor de pastadraaier.
Ik neem een deeglap en rol deze door de pastadraaier. Hierbij kies ik de grootste stand.
De deeglap is nu uitgerold en gelijk van dikte. Ik snij hem door midden, want hij zou anders te lang worden.
.jpg)
De afgesneden deeglap draai ik nogmaals door de pastadraaier, maar nu twee standjes kleiner. Hierdoor wordt de deeglap weer wat uitgerekter en bereik ik de gewenste dikte.
.jpg)
Aan de andere kant van de pastadraaier zit de spaghettidraaier. Ik leid de deeglap er door en slierten spaghetti ontstaan.
Hetzelfde, maar nu uit een andere hoek.
De pasta kan meteen gekookt worden, maar ik heb de rest van de ingrediënten nog niet klaar, dus ik hang te pasta te drogen op stokjes, die ik heb ingewreven met olijfolie.
Kijk, ze hangen niet in de weg. En de heerlijke geur van verse pasta is zo lekker : De tarwe verspreid een heerlijke geur en brengt extra sfeer in je keuken... Mmmmm.
De saus
De saus bereid ik uit de volgende ingrediënten :
- 400 gram varkens snitzel (je kunt ook ander mager vlees gebruiken)
- 1 eetlepel gemalen kaneel
- 0,5 eetlepel gemalen nootmuskaat
- 0,5 eetlepel witte peper
- 500 ml bouillon
- 50 gram boter met 50 gram meel
- 1 eetlepel zeekristalzout
- 1 glas zoete witte wijn
- 1 ui
- 100 tot 150 gram rauwe ham
- enkele stengels verse peterselie
De ui pel ik en snij ik in heel kleine stukjes.
De rauwe ham snij ik in kleine stukjes :
.jpg)
De varkenssnitzel snij ik in nette reepjes.
De vers geplukte peterselie was ik en ontdoe ik van de steeltjes.
De peterselie snij ik fijn.
Het boter/meel-mengsel meng/kneed ik goed door elkaar.
Dit mengsel gebruik ik strakjes om de saus te binden. Het mengsel wordt ook wel beurre manié genoemd.
De bereiding van de spaghetti en de saus
Nu lopen twee dingen door elkaar, die tegelijkertijd uitgevoerd worden. We gaan de spaghetti koken en we gaan de saus maken.
Ik begin met een flinke pan water, die ik aan de kook ga brengen.
Intussen giet ik circa 2 eetlepels olijfolie in een braadpan.
De gesnipperde uien gaan in de braadpan.
En meteen voeg ik de in stukjes gesneden rauwe ham toe.
Dit laat ik 5 minuten bakken, waarbij de uien zacht en glazig worden.
Dan voeg ik het vlees toe. Ik roer het goed los.
Een paar minuten na het toevoegen van het vlees voeg ik de peterselie toe.
Ik laat e.e.a. nog wat doorbakken (circa 5 minuten) en voeg het glas zoete witte wijn toe.
Nu het ik ook de bouillon toegevoegd, en het geheel kan lekker gaan doorgaren. Zodra het mengsel kookt kan het vuur lager.
Het kookt, ik voeg de gemalen kaneel en de gemalen nootmuskaat toe.
En ook de gemalen witte peper en het zeezout kan er bij.
De pan met water is aan de kook gekomen.
Ik leg de pasta in het kokende water.
Af en toe voorzichtig roeren, zodat de pasta goed los blijft.
De saus is nu bijna klaar. Het boter/meel mengsel (beurre manié) voeg ik nu in gedeeltes toe. Ik kijk of de saus niet te dik wordt, en voeg dus net zoveel toe tot de saus licht gebonden is.
Hierna moet de saus nog 5 minuten zachtjes pruttelen, zodat het tarwe in de meel goed gaar wordt.
De spaghetti is klaar en ik giet hem af in een metalen vergiet.
Hij gaat in een grote serveer schaal, en ik rasp er wat Parmezaanse kaas over (je kunt de kaas ook weglaten of vervangen door Hollandse belegen of oude kaas).
Nu de saus erop.
En serveren maar ! Eet smakelijk.
